145そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

手打ちそば、石臼挽きの自家製粉に挑戦しました。

 

「丸抜き」粗挽きそば

 

そば粉の水溶性タンパク質を使い麺線に

仕上げて行くのがそば打ちです。

 

水溶性のタンパク質の量や状態の変化に

応じて、打ち方も変えて行きます。

 

「丸抜き」を石臼挽き粗挽き、にしますと

粒が粗い為、タンパク質の全体量は変わり

はありませんが、表面積が少ないため

麺をつなぐ力を引きだすことが、

難しいのです。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留