そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

「水回し」を終え、「くくり」をして「菊練り」

に入りました。

 

ここにもコツがありまして、捏ね鉢の曲がりを

利用して捏ねることです。

 

肘を真直ぐ伸ばし、体重を乗せるように

すると、手首を痛めません。

 

捏ね鉢のサイズ(大きさ)も気になりました

そば粉の量に対して、サイズが小さい

のではないかと感じました。

 

練り上がりの表面が「しっとり」として

いないとお聞きしましたので、

練りの時間が少ないのでは！！

 

加水率は46％にしているとの

お話です。

 

これから延しに入りますが、

「へそ出し」のコツは捏ねたそば玉を

円錐形にします。

 

空気が入ったまま延ばすと穴の開く、

割れたり、切れる原因になります。

 

本日もここまで、この続きはまた明日

お伝えします。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留